Peuran ulkofileetä ja duchesse-perunoita mustaherukkakastikkeella

 

Tässä juhlavassa annoksessa juhlivat kotimaiset raaka-aineet ja upeat maut. Maukas peuran ulkofilee tarvitsee mausteekseen vain suolaa ja pippuria, näyttävät duchesse-perunat ovat yllättävän helpot valmistaa. Pikkelöidyt sienet antavat kirpsakan puraisun ja lehtikaali kaivatun rapean tekstuurin. Mustaherukkakastike sitoo kokonaisuuden yhteen.

Tee näin:

Valmista ensin siitakesienet tekeytymään, mielellään jo edellisenä päivänä. Voit valmistaa myös rapean lehtikaalin valmiiksi edellisenä päivänä.
Tee sitten duchesse-perunoiden massa. Valmista kastike. Paista liha ja lihan vetäytyessä paista pursotetut duchesse-perunat.

Neljälle
Valmistusaika: noin 2 h, aktiivista noin 1 h.

Pikkelöidyt siitakesienet
1 dl väkiviinaetikkaa
2 dl sokeria
3 dl vettä
1 shalottisipuli
noin 300 g siitakesieniä
muutama tähtianis ja kanelitanko

1. Laita etikka, sokeri ja vesi kattilaan ja kiehauta.
2. Kuori ja hienonna shalottisipuli. Puhdista sienet, halkiset isoimmat.
3. Laita sipulit ja sienet esim. kannelliseen lasipurkkiin. Lisää joukkoon muutama tähtianis ja kanelitanko ja kaada päälle liemi. Anna tekeytyä jääkaapissa muutamasta tunnista seuraavaan päivään.

 

Rapea lehtikaali
noin 150 g lehtikaalia​ (tai mustakaalia)
2 rkl öljyä​
¼ tl suolaa

1. Laita uuni lämpenemään 130 asteeseen (kiertoilma). Huuhtele ja kuivaa lehtikaalin lehdet.
2. Revi tai leikkaa lehdistä kova lehtiruoti. Pieni lehdet suupalan kokoisiksi ja levitä leivinpaperin päälle uunipellille. Pirskota päälle öljyä ja suolaa ja kääntele hyvin lehtien joukkoon. Paista uunin keskitasolla noin 20 minuuttia, kääntele lastalla kahdesti paistamisen aikana.
3. Nosta uunista ja anna hetken kuivua ja rapeutua.

 

Duchesse-perunat
noin 1 kg jauhoisia perunoita, esim. rosamunda
2 keltuaista
½ dl kuohukermaa
30 g voita
½ tl suolaa
ripaus muskottia ja valkopippuria

1. Pese ja kuori perunat. Keitä kypsiksi suolalla maustetussa vedessä.
2. Soseuta perunat perunasurvimella tai sähkövatkaimella. Sekoita joukkoon keltuaiset, kerma, voi ja mausteet.
3. Pursota massasta pieniä ruusukkeita pellille leivinpaperin päälle. Pursottamisen sijaan voit myös nostella pellille nokareita kahden ruokalusikan avulla.
4. Paista uunin keskitasolla 225 asteessa n. 15 min, kunnes ruusukkeet ovat kauniin ruskeita. Valele halutessasi voisulalla ennen tarjoilua.

 

Mustaherukkakastike
1 dl mustaherukkahyytelöä
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
2 rkl riista- tai lihafondia
1 rkl maissitärkkelystä + ½ dl vettä
ripaus suolaa ja rouhittua mustapippuria

1. Mittaa mustaherukkahyytelö, punaviini, vesi ja fondi kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä muutama minuutti.
2. Sekoita maissitärkkelys ja vesi hyvin yhteen. Kaada suurus ohuena nauhana kastikkeen joukkoon kastiketta koko ajan sekoittaen. Anna kastikkeen kiehua miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan.
3. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Maista ja mausta tarvittaessa lisää.

Peuran ulkofilee
noin 700 g peuran ulkofileetä​
suolaa & mustapippuria
voita ja öljyä paistamiseen​

1. Ota liha huoneenlämpöön vähintään 30 min ennen paistamista, mielellään aiemmin. Poista lihasta mahdolliset kalvot. Suolaa ja pippuroi filee.​
2. Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen (kiertoilma).​
3. Kuumenna pannu kuumaksi ja lisää öljyä ja voinokare. Nosta filee pannulle, ruskista noin 1,5–2 min per puoli ja tarkista, että liha ruskistuu kauttaaltaan. Nosta filee uunipellille leivinpaperille. Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan ja kypsennä uunissa kunnes sisälämpötila on 53–55 astetta (n. 10 minuuttia uunista riippuen). Anna fileen vetäytyä noin 10–15 minuuttia paistamisen jälkeen.

​

Tarjoilu: Leikkaa peuranfilee viipaleiksi. Annostele kastiketta neljälle lautaselle, nosta lihapalat ja duchesse-perunat päälle. Asettele annoksien päälle pikkelöityjä sieniä ja rapeaa lehtikaalia. 

​